1995年初夏，宋河酒廠迎來了一批特殊的客人。

那一天，酒業(yè)宗師周恒剛等人走進了位于豫東平原的這家老酒廠。他們下車后沒有片刻停留，徑直穿過廠區(qū)，走進發(fā)酵車間。熱浪翻滾，酒香四溢，工人們正忙碌在老窖池邊。周老從出酒口接過一杯剛流出的原酒，輕輕一聞，一口入喉，點頭說道：“酒還可以，很能代表宋河的風味?！?/p>

那一次實地考察并未留下太多影像，但一句話卻在廠里流傳至今：“可以大膽試一試?！?/p>

他們真的試了，也真的守住了這口酒的靈魂。

30年后，2025年7月28日，“中國白酒科學文化考察走進宋河酒業(yè)”活動在河南鹿邑正式啟動。此次活動由#周恒剛釀酒科學文化研究院、#好酒地理局 聯(lián)合主辦，河南省宋河酒業(yè)股份有限公司承辦。

作為《周恒剛傳》實地采寫的重要一站，也是“中國白酒科學文化考察”的首站，此次考察不僅是對白酒現(xiàn)代化進程的回訪，更是對周恒剛先生在宋河留下的科研遺產(chǎn)與文化精神的深入追尋。

在這一刻，宋河的過去、現(xiàn)在與未來，被重新打開，并于考察行程中緩緩展開。

在鹿邑

在地圖上，鹿邑藏身于河南與安徽交界的黃淮平原，地勢平展，土壤肥沃，黃淮之水在地下靜靜流淌。

鹿邑并不是一座張揚的城市，它沒有磅礴山勢，也無奔騰江河，卻地處豫東門戶、豫皖咽喉，東連安徽亳州，西通中原腹地，正是黃淮之間古老文明的交匯之地。

這片土地的地理，塑造了它的秉性。地勢平坦，水土豐饒，自古農(nóng)耕繁盛，是國家商品糧基地和重要的糧食主產(chǎn)區(qū)。而它的豐盈，不止體現(xiàn)在物產(chǎn)，更在于思想。

▎文化是一個城市的靈魂，古跡是一個城市的歷史，老子文化已經(jīng)融入每個鹿邑人血脈骨髓，成為歲月無法磨滅的印記。圖源@視覺中國

早在兩千五百多年前，鹿邑便以“楚國苦縣”之名載入史冊。就在這片古地，老子誕生于厲鄉(xiāng)曲仁里。“睹斗牛之象而生”，一生白首，被尊為“老子”，他留下了《道德經(jīng)》，也為鹿邑奠定了思想與文明的根基。

這片土地從不是曇花一現(xiàn)的圣賢之所，而是文化長河的源頭活水。從漢唐的文脈流轉(zhuǎn)，到宋元的理學風潮，鹿邑始終滋養(yǎng)著中原文化的主干。在這里，道、儒、民間信仰交織共生，形成了一種溫潤而厚重的文化氣質(zhì)。

文化不是空中樓閣，它需要土壤、氣候、人心，也需要時間。而酒，恰恰是文化在時間中沉淀的產(chǎn)物。鹿邑能孕育老子，也能釀出宋河美酒，這并非偶然。

宋河酒業(yè)發(fā)源于鹿邑太清宮一帶，東臨渦水，南望淮陽，北倚商丘，西接開封。這一方水土，氣候濕潤、水質(zhì)清冽、糧產(chǎn)豐富，釀酒因子豐饒——更重要的是，這里流傳著“順天應(yīng)時”的釀酒智慧，幾千年來從未間斷。可以說，宋河既是地理的饋贈，更是文明在酒香中的延續(xù)表達。

在這樣的環(huán)境下，宋河酒業(yè)逐漸發(fā)展出獨特的“2366”釀造工藝體系：

● 兩項獨創(chuàng)

蓮花心曲：釀制宋河糧液所需的“蓮花心曲”，以優(yōu)質(zhì)豫東平原小麥為主要原料，經(jīng)堆碼培菌30天，靜養(yǎng)老熟180天而成。宋河酒曲中微生物群系和霉類比較豐富，經(jīng)過微妙生化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成酒及其風味物質(zhì)，為中國名酒宋河糧陳香“高度不烈、低度不淡”風格的形成，起到關(guān)鍵作用。

▎“蓮花心曲”曲香濃郁、香氣純凈，糖化力、發(fā)酵力、酯化力均衡剛勁，成為復(fù)興宋河“糧陳香”標志性風味的關(guān)鍵基石。

功能窖泥：沿用古老玄泥窖池，率先實現(xiàn)窖泥微生物分離，形成“sh-1功能菌群”，種群數(shù)量超過千種，為香味物質(zhì)提供深層支持，成就“脫五谷為玉液”的天然風味表達。

● 三大核心

原料優(yōu)勢：身處豫東糧倉，五糧配比（小麥、高粱、大米、糯米、玉米）科學合理，香氣層次更為諧調(diào)。

環(huán)境優(yōu)勢：四季分明、濕度恒定、水質(zhì)微酸、富含多種礦物元素，自然條件高度適配釀酒微生物的生長繁殖。

▎在宋河50年窖齡以上的小窖池里，糖化后的糧食與長期馴化的有益菌群充分接觸，不斷糖化、發(fā)酵、轉(zhuǎn)化、豐盈，宋河糧液的本質(zhì)慢慢浮現(xiàn)，品質(zhì)緩緩升華。

老窖優(yōu)勢：萬余條純糧固態(tài)發(fā)酵窖池，120天超長發(fā)酵期，微生物群落穩(wěn)定，香味物質(zhì)積累充分，調(diào)味酒比例優(yōu)于行業(yè)平均。

● 六道工序

從精選五糧、諧調(diào)配料、老窖發(fā)酵、精餾取酒、陶壇窖藏、大師匠選六環(huán)節(jié)把控質(zhì)量，層層精細，滴滴用心。

● 六級精分

從出窖、配料、蒸餾、摘酒、品評、儲存六個維度建立“分層-分段-分級”的標準體系，確保風味表達的精準與穩(wěn)定。

我們常說，好酒離不開好水、好糧、好菌，但其實更離不開一個好地方。而鹿邑，不只是一個地理坐標，更是一種精神母體。

為深入探尋這瓶酒背后的文化基因與技術(shù)脈絡(luò)，“中國白酒科學文化”考察團走進了宋河酒廠。

大膽試一試

在走訪活動正式開啟前，《周恒剛傳》總主筆、著名歷史文化學者、中國民生研究院特約研究員紀連海，以及《周恒剛傳》總策劃、原《華夏酒報》副總編輯徐立棟，對話了四位與釀酒事業(yè)相伴數(shù)十年的核心人物——宋河酒業(yè)質(zhì)量中心總監(jiān)楊明先，副總工程師李學思，釀造工廠廠長張強，以及酒體設(shè)計中心部長王志杰。

▎從左到右依次為《周恒剛傳》總策劃、原華夏酒報社副總編輯徐立棟，王志杰，李學思，紀連海，楊明先、張強。

在他們的回憶中，我們看見了周恒剛在這里留下的腳印。

那時宋河的發(fā)酵期只有40天。周老提出：“能不能延長？推到60天，甚至80天？”這個建議在當時白酒行業(yè)中極具突破性，也在宋河內(nèi)部引發(fā)了一場持續(xù)至今的技術(shù)革新。

“這是一個非常嚴肅的問題?！睍r任車間主任的楊明先回憶道，“我們原來是18到20度的入池溫度，周老建議壓到15度。高溫制曲、延長發(fā)酵期……這些改變，我們從沒做過。”

“可以大膽試一試”，周恒剛的這句話激勵了那一代宋河人。

▎楊明先

楊明先帶隊成立試驗車間，開展60天、80天兩個發(fā)酵池的實驗，并將制曲溫度從45度提高到62度。那時，宋河所用曲為中溫曲，糖化率高，但發(fā)香物質(zhì)不足。周老明確提出：“如果你要延長發(fā)酵期，那你的制曲溫度也必須提高?！?/p>

“發(fā)酵期從三五天的主發(fā)酵期，延長到十天以上，一天一度，升溫不能超過12到15度，這是非常細致的活?！睏蠲飨日f。為了確保每一個變量控制到位，他和班組成員逐項分析影響因素：環(huán)境、溫度、水分、酸度，每一項都要達標才能出好酒。

“發(fā)酵期延長后，優(yōu)質(zhì)品率從25%-30%提升到60%-80%，這是實實在在的結(jié)果?！彼硎?。

▎李學思

“延長發(fā)酵期和提高曲溫的建議，對我們影響極大?！崩顚W思是1989年從河南省輕工業(yè)學校畢業(yè)后分配到宋河的工程師，一直從事科研和工藝改進。他見證了“北斗工藝”在宋河的落地和發(fā)展。

北斗工藝的核心，在于對窖泥的科學培養(yǎng)與“增己降乳”即“增己酸乙酯、降乳酸乙酯”的風味調(diào)控?！皾庀阈桶拙频乃拇篚ナ羌核嵋阴?、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯。過度突出某一種，都會造成風味不協(xié)調(diào)?！崩顚W思表示。

宋河的工藝改革，不僅改了發(fā)酵周期和制曲方式，更在技術(shù)層面推動了宋河從傳統(tǒng)經(jīng)驗向系統(tǒng)科學轉(zhuǎn)型——酒曲從中溫曲向中高溫曲發(fā)展，菌群豐富，產(chǎn)香能力顯著提升。

李學思總結(jié)道：“我們后來發(fā)展出‘北斗七藝’，繼承并擴展了周老提出的北斗工藝，為今天的‘2366生態(tài)釀造體系’奠定了技術(shù)基礎(chǔ)?！?/p>

對于一線操作者來說，改革不是概念，而是每天面對的技術(shù)細節(jié)。

▎張強

張強1992年進入宋河，一直在原酒生產(chǎn)一線工作。他說得很實在：“發(fā)酵期延長了，原來40天，現(xiàn)在有90天、120天，操作難度變大。每一池酒的狀態(tài)變化更復(fù)雜，入窖水分、酸度、溫度控制更加嚴格。”

“過去我們憑經(jīng)驗看水分、摸酒醅，現(xiàn)在全靠數(shù)據(jù)監(jiān)控、標準化流程。比如酸度控制，1.6是個臨界點，高了就抑制微生物生長，影響發(fā)酵；低了也不行，升溫不夠?！睆垙姾蛨F隊每天盯著池溫、酒醅狀態(tài)，有時發(fā)現(xiàn)一個池子不升溫，就要一起復(fù)盤討論，甚至“刮風下雨都要算進去”。

在他看來，發(fā)酵池雖然是敞開的，但釀酒的過程一點不“粗”，每一個參數(shù)都需要精準把握，稍有不慎就會前功盡棄。

▎王志杰

王志杰是酒體設(shè)計中心的部長，更多參與的是酒體設(shè)計和原酒品評質(zhì)量分析和把控。

“當時我們剛參加工作沒多久，能聽到周老講課，是非常震撼的?！彼岬?，周恒剛講到基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的協(xié)調(diào)，尤其強調(diào)乳酸乙酯與己酸乙酯的比例關(guān)系，“如果比例不協(xié)調(diào)，酒的味就不爽。”己酸乙酯過高酒的刺激性也越大。

王志杰回憶，他們向周老反映原酒驗收和調(diào)酒時的實際問題，周老根據(jù)他們的發(fā)酵周期和曲藥狀況和所產(chǎn)酒質(zhì)，詳細分析了酒體結(jié)構(gòu)?！八f得非?？茖W，也非常細致?！痹敿氈v解了影響濃香型白酒質(zhì)量因素，風味成份和量比關(guān)系的重要性。

如今，王志杰主導(dǎo)的酒體設(shè)計以“掐頭去尾、摘取中段

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

關(guān)鍵詞：