玉林市博白縣龍?zhí)舵?zhèn)是有名的美食大鎮(zhèn)，這里有著眾多的客家名菜。其中，蛋卷、老鼠拱被胎和白切雞，是博白龍?zhí)舵?zhèn)客家人辦酒席必備的三大特色菜肴。

【資料圖】

龍?zhí)兜熬?，并非糕點(diǎn)類的蛋卷。其以鴨蛋烙制成蛋皮，以五花肉等制作餡料，然后卷成條狀進(jìn)行油炸，所以也叫“鴨蛋卷”。龍?zhí)兜熬硎亲钅艽聿┌卓图也说囊坏烂牢叮彩钱?dāng)?shù)乜图胰舜偷囊坏烙膊恕?/p>

龍?zhí)兜熬?，蛋卷外皮金黃，切面黃白相間，顏值與美味并存。

蛋卷的制作技巧全在一個(gè)“細(xì)”字

制作蛋卷的主要食材為鴨蛋、豬肉?！爸谱鞯熬聿坏枰虾玫膹N技，更需要足夠的耐心。每一個(gè)步驟，都需要‘眼細(xì)、心細(xì)、手細(xì)’?！薄V西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)梁耀輝說?！　?/p>

豬肉選用五花肉為佳。

蛋卷的餡料要選上好的五花肉，這樣肥瘦相間的食材吃起來才不油不干。首先是將五花肉剁成肉碎，接著，將蒜頭、玉米、芹菜、紅蘿卜和馬蹄等素食材料剁成小粒，然后一起拌上香料、蔥姜、鹽、味精等進(jìn)行腌制。梁耀輝表示，配料的配比，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，而是需要廚藝上的“熟能生巧”，講究的全是一個(gè)“心細(xì)”。

包蛋卷講究一個(gè)“手細(xì)”。

腌制好肉碎后，接著是做蛋皮，這個(gè)步驟也叫煎蛋餅。先把鴨蛋打散，加適量的鹽拌勻，然后起油鍋，把蛋液倒進(jìn)鍋中，以搖鍋的方式把蛋液攤勻，其中一面煎至金黃后，翻過來再把另一面煎至同樣的效果即可起鍋?！白詈笫怯玫捌ぐ馑?，把它包成條狀?！绷阂x稱，制作蛋卷，最考驗(yàn)技巧的是油炸這道程序，油炸的時(shí)間一般為七八分鐘。其間要不斷翻動(dòng)，炸至金黃即可。

制作蛋卷，最考驗(yàn)技巧的是油炸這道程序。

蛋卷炸好后，切成塊狀，再放進(jìn)鍋里炊蒸一次，即可食用。這道菜的特點(diǎn)是顏值與美味并存。其外表金黃焦香，切面呈現(xiàn)黃白相間的紋理。它的味道很獨(dú)特，肉餡結(jié)實(shí)，咬開里面是肉香與蛋香混合的濃郁香味，美味無比。

剛炸好的蛋卷金黃酥脆。

蛋卷的制作在博白由來已久

蛋卷的制作，在博白由來已久。其中又以龍?zhí)懂a(chǎn)的蛋卷最為出名。遺憾的是博白當(dāng)?shù)氐氖妨蠈?duì)這道菜肴沒有任何記載，具體起源時(shí)間也無從查考。據(jù)當(dāng)?shù)氐睦先苏f，這道菜祖祖輩輩都制作。

“以前只在過年或辦酒席時(shí)，才會(huì)制作這道菜，現(xiàn)在生活好了，變成了一道家常菜了?！痹诓┌桩?dāng)?shù)?，蛋卷有一個(gè)共同的名字，叫“我愛吃”。當(dāng)?shù)乩先嘶貞洠谖镔Y匱乏的年代，能吃上一塊蛋卷，“一整天都很開心”。

蛋卷在博白盛行，主要跟當(dāng)?shù)氐目图胰讼矚g制作各式各樣的釀菜有關(guān)。博白客家人從中原遷徙過來時(shí)，大多是住在大山里，生活艱苦，他們便充分發(fā)揮自己的聰明才智，做菜就地取材，變著花樣豐富餐桌。其中做得最多的，當(dāng)數(shù)釀菜。中原人習(xí)慣制作餃子，但苦于南遷后不能種植小麥，沒法制作餃子皮，他們將各種素菜與少量的肉餡結(jié)合，并通過煎、蒸、煲等方式加工成各種釀菜，比如豆腐釀、茄子釀、辣椒釀等，通過“釀”的技藝，配以少量的肉，大大提升素菜的鮮味度。蛋卷的制作，是效仿釀菜的制作方法，只是外皮采用了蛋皮而已。因而在當(dāng)?shù)乜图胰说难壑校@道菜肴其實(shí)是一道釀菜，它一直都是博白客家人最喜歡的美食之一。

哪里有客家人哪里就有蛋卷

“對(duì)外鄉(xiāng)人來說，喜歡這道菜是因?yàn)樗南阄逗涂诟?，而?duì)于很多博白或者海外歸來的游子而言，美味之外還有他們童年的味道。”梁耀輝說，蛋卷承載著許多博白人的童年記憶，它在客家人的心目中，就是“家鄉(xiāng)的味道”。所以，在博白縣城的飯店酒樓，都推出這道菜。博白人接待外地客人時(shí)，經(jīng)常會(huì)一揮手，說，“走，帶你吃龍?zhí)兜熬砣?！”近年來，在南寧、桂林、柳州等地，也都興起了這道美食?？梢哉f，哪里有客家人哪里就有蛋卷。

龍?zhí)兜熬?，是客家人勤勞聰慧的結(jié)晶，它反映了博白的地域特點(diǎn)和人文歷史，已成為外地人了解博白客家文化的一個(gè)窗口。

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